SANGUINACCIO
Intiepidire il latte.
Setacciare l'amido con il cacao. Aggiungere lo zucchero e mescolare.
Versare il miscuglio in una casseruola. Aggiungere il latte poco alla volta mescolando per non formare grumi.
Aggiungere la mezza bacca di vaniglia aperta (tagliata per il lungo).
Porre sul fuoco mescolando. Quando il composto sta per bollire, abbassare la fiamma e far addensare mescolando sempre. La consistenza deve essere quella di una crema non troppo spessa.
Spegnere il fuoco. Incorporare subito la cannella, poi il burro, mescolando finche' sia sciolto. Fare lo stesso con il cioccolato preventivamente tagliato a pezzetti.
Mescolare fino ad avere una crema liscia e omogenea.
A questo punto, volendo, aggiungere i canditi.
Immergere l casseruola in acqua fredda e far raffreddarela crema, mescolando per non far formare la pellicola in superficie.
LASAGNA
Fondamentale, un buon ragu' ma tutto di maiale (datosi che, tradizionalmente carnevale era il periodo in cui si faceva la festa al - povero - maiale di casa).
Poi, servono:
350 di lasagne possibilmente ricce
250gr di polpettine,
250 gr di fior di latte,
250 gr di salsiccia napoletana,
250 gr di ricotta di pecora,
3 uova sode,
olio di oliva,
50gr di parmigiano e 50gr di pecorino grattugiati.
Le polpettine vanno preparate a grandezza "cece".Si prepara cioè l'impasto per le polpette come si fa abitualmente: con carne macinata, mollica di pane ammollata in acqua, pecorino, aglio schiacciato, prezzemolo, pepe e sale. Si prende poi una tazza d'acqua, si infilano le dita di una mano e con esse bagnare il palmo dell'altra mano. Prendere poi una quantità minima di impasto (per capirci quanto ce ne sta in mezzo cucchiaino) e arrotolarlo a polpettina con le dita umide su il palmo bagnato. Bagnare le mani ogni due al max tre polpettine senza far asciugare le mani altrimenti ci si sporca solamente e le polpettine non vengono: in questo modo., si fanno in un momento e non più grosse di un cece o poco più.
Friggete le polpettine in olio di oliva e mettetele ad ammorbidirsi nel ragu'. Intanto sminuzzate grossolanamente la mozzarella, le uova sode, la salsiccia e la ricotta. A questo punto, si prende la pirofila (unta con olio di oliva!), si prepara con uno stratino di ragu', si copre il fondo di lasagna. Quindi, una manciatina di tutti gli ingredienti, seminati a "zone". Formaggi grattugiati e via, si ricomincia avendo cura di non sovrappore la "zona salamino" di uno strato a quella degli altri (cosi' per ogni strato). Si va avanti fino ad esaurimento degli ingredienti, lasciando - per coprire l'ultimo strato - della mozzarella un po' ragu' e di ricotta e del formaggio grattugiato. Si cuoce poi a 180-200 gradi fino a quando non si forma una bella crosticina dorata.
